一年基本釀造周期
醬香型白酒的釀造,需要?dú)v經(jīng)一年的基本釀造周期。一壺醬香型白酒的誕生從端午時(shí)節(jié)的制作酒曲開始,直到最后的窖存階段,完整的釀造環(huán)節(jié)需要經(jīng)歷一年四季
二次投料:“下沙”和“糙沙”
重陽時(shí)節(jié),茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候宜人、水體清澈、高粱成熟,醬香型白酒開始經(jīng)歷第一輪投料——“下沙”的環(huán)節(jié);第一輪投料結(jié)束一個(gè)月后,開始二次投料,即“糙沙”環(huán)節(jié),按照1:1的比例加入新的高粱。兩次投料環(huán)節(jié)結(jié)束后便不再添加新的釀酒原材料
九次蒸煮:沉淀醬香
賴莊燒坊大曲醬香酒的釀造環(huán)節(jié),前后需要經(jīng)歷多達(dá)九輪次的蒸煮步驟.
八次發(fā)酵
每輪蒸煮結(jié)束后,工人們都會(huì)將酒曲鏟入窖坑,進(jìn)行封存。同一批原料要經(jīng)過八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵,每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。
七次取酒:“個(gè)性”綻放
經(jīng)歷過兩次投料的蒸煮與沉淀之后,高粱中的淀粉逐漸發(fā)生微妙反應(yīng),從第三輪蒸煮過后,便開始經(jīng)歷長達(dá)七輪次的取酒環(huán)節(jié)。由于每一輪酒醅的基礎(chǔ)不一樣,氣候條件也有所差異,因此每一輪次的基酒都會(huì)呈現(xiàn)不同的特點(diǎn)。